張?zhí)祜w最近正在苦心研發(fā)新課程。盡管已是廣東云浮的名廚、“粵菜師傅”技能大師工作室的主持人，面對預制菜依然算個新人。
作為工業(yè)化程度較高的產業(yè)，預制菜的研發(fā)與菜品烹制不同，需要廚師在營養(yǎng)、冷藏及研發(fā)等方面具備更專業(yè)的知識，為預制菜量產化、標準化提供理論依據。以張?zhí)祜w為首的一眾云浮市烹飪學校導師，在授課時需改變策略。
“現在我們不單讓學徒學習刀工、廚藝等技術，還要重點對他們進行營養(yǎng)、冷藏、研發(fā)等方面的理論教學?！睆?zhí)祜w說，發(fā)展預制菜產業(yè)需要在培養(yǎng)人才上再下苦功。
實際上，不止在培養(yǎng)人才方面，日前廣東印發(fā)的《加快推動廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施》(下稱“預制菜十條”)明確提出，還要在推動冷鏈物流組建、拓寬營銷渠道、推行金融保障制度等多方面提供保障，為預制菜高質量發(fā)展提供重要抓手，提升廣東預制菜產業(yè)整體競爭力。
艾媒咨詢首席分析師張毅認為，產業(yè)的發(fā)展并非一朝一夕，目前廣東預制菜尚處于初步階段，需要企業(yè)提升自身競爭力推動整體市場發(fā)展，而“預制菜十條”內所提及的人才、物流及金融方面的措施就是為企業(yè)提供日后深耕產業(yè)的重要基礎。
培養(yǎng)復合型人才迎接萬億市場
產品的品質和口味決定了產業(yè)健康發(fā)展水平，為了讓預制菜更好吃，能夠標準化批量生產菜品，發(fā)展預制菜產業(yè)首先需要解決人才培養(yǎng)問題。
“預制菜十條”指出，鼓勵以企業(yè)為主體開展關鍵核心技術的產學研聯合攻關。把預制菜產業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程，鼓勵“粵菜師傅”星級名廚參與開發(fā)推廣預制菜品。
張?zhí)祜w就是其中一位粵菜師傅，他也因此較早地意識到了預制菜人才培養(yǎng)的問題所在。他發(fā)現，要培養(yǎng)預制菜人才，首先需要將原本比較單一的培養(yǎng)模式轉變?yōu)閺秃闲腿瞬排囵B(yǎng)模式，更側重將廚師培養(yǎng)成兼具冷藏、研發(fā)技能的技術型人才。
“將粵菜師傅引入預制菜產業(yè)，可以為企業(yè)解決菜品研發(fā)中口味和調味等方面的問題?！睆V東恒興集團市場總監(jiān)許毅表示，要將菜品從手藝轉換到工業(yè)上批量化生長，需要專業(yè)廚師參與，在味道、調味等方面制定標準，將“手藝”與“工藝”結合，保證產品的穩(wěn)定性。
正大食品(湛江)有限公司資深總裁劉海辰也頗為認同。他認為，廚師行業(yè)人才儲備量的整體提升，對預制菜企業(yè)整體發(fā)展有重要作用。同時亦可幫助原材料企業(yè)加快轉型，通過人才的吸納，對預制菜進行深入研究，從而給予原材料企業(yè)在預制菜產業(yè)中從零到一的助推力量。
產業(yè)發(fā)展不僅需要研發(fā)型人才，營銷、推廣等復合型人才亦至關重要。而作為橫跨一二三產業(yè)的預制菜產業(yè)，每個環(huán)節(jié)都需要有大量人才，方能更好迎接萬億市場。
為培養(yǎng)更多人才，助力預制菜產業(yè)高質量發(fā)展。“預制菜十條”提出，組織開展預制菜生產、電商直播、市場營銷、物流配送等產業(yè)發(fā)展相關職業(yè)(工種)技能人才培訓和職業(yè)技能評價，大力培養(yǎng)預制菜相關人才。
對此，廣東省餐飲協(xié)會秘書長程鋼認為，預制菜產業(yè)單靠菜品研發(fā)是無法在餐飲消費中占據更大比例，需要推廣、營銷類的人才從市場層面上改變人們的消費習慣和認知。
“預制菜產業(yè)所關注的不應只是菜品研發(fā)，企業(yè)應從大數據及市場等層面出發(fā)。在尋找研發(fā)型人才的同時，亦需要配備足夠的復合型人才對行業(yè)進行分析理解?！?程鋼說。
構建冷鏈物流體系打通最后一公里
在受訪專家看來，冷鏈物流是打通預制菜產業(yè)發(fā)展的“最后一公里”。
“其實大部分企業(yè)都有自建物流，但解決的只是上游原料采購方面的問題?！闭拷瓏撍a開發(fā)股份有限公司副總裁吳春麗表示，自建物流主要的作用是購買原材料，并不能將產品準確運送到餐桌。而預制菜作為一個冷凍品，急需高頻冷鏈物流擴大整體營銷和流通范圍。
吳春麗表示，自建物流與高頻冷鏈物流的有效銜接，是打通預制菜產業(yè)的先決條件，形成預制菜從田頭到工廠再到餐桌的全程閉環(huán)供應模式，保障產品質量和交付穩(wěn)定性。
“我國目前全國的冷鏈物流體系健全，可以解決產品從工廠運往全國的物流問題，但整體缺乏銷區(qū)前置倉?！睆V東省餐飲協(xié)會秘書長程鋼表示，消費者家庭倉的存量有一定上限，需要在生活圈內有相應的前置倉進行短時間的快速補倉，保障消費者日常生活和消費需求。
目前，大部分地方的運輸依靠同城配送、外賣等對預制菜進行運輸，解決消費者家庭倉補給問題，這些渠道是可以提供一定的運力，但缺乏冷鏈支持，無法很好地保障產品質量，保證交付穩(wěn)定性。
“預制菜十條”因此提出，加快構建以國家骨干冷鏈物流基地、公共型農產品冷鏈物流基礎設施骨干網為主渠道的預制菜流通體系，培育一批跨區(qū)域的預制菜倉儲冷鏈物流龍頭企業(yè)。
無論是規(guī)模化培養(yǎng)人才還是打造冷鏈物流體系，均離不開金融支撐。由于預制菜行業(yè)的火熱，越來越多民營企業(yè)涌進賽道，但民營企業(yè)的整體融資能力和資金方面相對缺乏。為加快產業(yè)發(fā)展，還需要解決民營企業(yè)融資難度和成本。
“預制菜十條”強調，將支持金融機構為預制菜產業(yè)開發(fā)金融專項產品，大力發(fā)展預制菜產業(yè)供應鏈金融，發(fā)揮省農業(yè)供給側結構性改革基金作用，構建廣東預制菜產業(yè)發(fā)展基金體系。
“這系列措施的制定，切實降低了企業(yè)在發(fā)展過程中的整體負荷?！眳谴蝴惐硎荆A制菜企業(yè)存在大量采購、生產和銷售等環(huán)節(jié)，采購到生產再到銷售存在時間差，金融制度的存在可以避免企業(yè)在銷售周期內出現資金周轉困難的現象。
她還表示，金融機制和保險制度的推出，不但保障企業(yè)，也讓消費者降低風險和疑慮。同時，也給產業(yè)注入保鮮的門檻，成為產業(yè)提質增量的催化劑。
（文章來源：21世紀經濟報道）
標簽： 物流金融
